Gluten (ljepilo – glue) je mješavina pohranjenih biljnih bjelančevina prolamina i glutelina. U pšenici, prolaminski dio bjelančevine je gliadin, a glutelinski dio je glutenin. U drugim se žitaricama nalaze druge vrste prolamina i glutelina, odnosno različite kombinacije glutena i njegovih komponenti. U laičkoj interpretaciji pod pojmom gluten misli se na bjelančevine iz pšenice, pira, raži i ječma.
Koji su problemi s glutenom? Najpoznatiji oblik nepodnošenja glutena je celijakija, autoimuna bolest u kojoj dolazi do uništavanja crijevnih resica, radi čega se smanjuje apsorpcija nutrijenata u tankom crijevu, što dovodi do nedostatka hranjivih tvari u organizmu. Najčešći simptomi su bolovi u trbuhu, proljev, naglo mršavljenje, umor, nedostatak energije i anemija, ali simptomi mogu biti i mnogi drugi.
Drugi oblik nepodnošenja glutena je alergija na pšenicu koja podrazumijeva klasične simptome kao što su kožne, respiratorne i gastrointestinalne reakcije na proteine iz pšenice. Otkriveno je 27 potencijalnih alergena u pšenici.
Osim celijakije i alergije na pšenicu, sve je učestaliji problem kojeg poznajemo pod nazivom necelijakijska osjetljivost na gluten (nonceliac gluten sensitivity) koja uslijed oštećenja probavnog trakta (intestinalne propusnosti) dovodi do autoimunih bolesti, kao što su na primjer dijabetes tipa 1, lupus, hashimoto, psorijaza i mnoge druge. Donedavno ova bolest nije uopće imala klinički naziv i u medicini je bila potpuno zanemarena, unatoč tome što je prisutna kod vrlo velikog broja ljudi. Iako zadnjih godina ima sve više znanstvene literature o necelijakijskoj osjetljivosti na gluten, nažalost većina liječnika je još uvijek ne prepoznaje niti priznaje, ako nije dijagnosticirana celijakija ili alergija na pšenicu. Također za autoimune bolesti kažu da im se ne zna uzrok, iako nova znanstvena istraživanja sve više rasvjetljavaju uzroke autoimuih bolesti.
Vjerojatno je to stoga što je moderna medicina orijentirana na liječenje simptoma pojedinih bolesti, a ne na otkrivanje njihovih uzroka. Međutim, lijekovi samo prikrivaju simptome bolesti, a ne liječe njihov uzrok koji najčešće ostaje neotkriven. Na ovaj način ne može doći do ozdravljenja i čovjek se pretvara u doživotnog pacijenta i redovnog potrošača lijekova. Ali usprkos rastućoj proizvodnji i potrošnji lijekova, ljudi ipak nisu zdraviji. Farmacetska industrija je jedna od četiri najprofitabilnije industrije u svijetu, uz drogu, oružje i pornografiju, s najvećim obrtajem novca koji se broji u stotinama milijardi dolara godišnje. Ona se temelji na logici profita, pa joj ne odgovara da se ljudi okreću jednostavnim i jeftinim rješenjima svojih tegoba, kao što su promjena prehrambenih navika ili dodaci prehrani.
Da se vratimo na necelijakijsku osjetljivost na gluten. Mnogi liječnici, uglavnom funkcionalne medicine*, te mnogi znanstvenici, smatraju da ljudsko tijelo nije u stanju probaviti gluten. Gluten je protein, a proteini su građeni kao dugački lanci sastavljeni od pojedinačnih karika – aminokiselina. Proteini se u probavnom sustavu razgrađju, tj cijepaju, prvo uz pomoć želučane kiseline (HCl) na kraće lance – peptide, a zatim uz pomoć enzima i na pojedinačne karike – aminokiseline. Aminokiseline se tada apsorbiraju u naš krvotok gdje se onda transportiraju tamo gdje su potrebne za izgradnju novih tkiva – mišića, hormona itd. Problem s glutenom je taj što ljudsko tijelo nema enzime potrebne za razgradnju ili ”cijepanje” lanaca glutena na pojedinačne aminokiseline. Kada takav, nerazgrađen ili djelomično razgrađen protein dospije u krvotok, naš imunološki sustav ga ne prepoznaje kao hranjivu tvar, već ga identificira kao strano tijelo i uključuje alarm – aktivira se napad na to strano tijelo, odnosno stvaranje antitijela.
Kad se jednom stvore antitijela na gluten, tijelo je senzibilizirano tako da svaki put kad gluten dospije u naš probavni sustav dolazi do imunološkog odgovora: tijelo ga opet prepoznaje kao nešto strano i aktivira se napad imunološkog sustava. To se događa svaki put kad pojedemo i najmanju količinu glutena, a to je približno 3 do 6 puta dnevno ako nam se prehrana temelji na žitaricama.
Zapravo, imunološki sustav je upravo tako dizajniran, da nas štiti tako što uz pomoć antitijela uništava ili neutralizira antigene – nepoznate supstance koje su štetne za naš organizam, bilo da su to bakterije, toksini ili nešto treće. Međutim, problem je u sljedećem: proteini glutena slični su našim vlastitim proteinima, onima od kojih je građeno naše vlastito tkivo – organi, živci, žlijezde, koža itd. Antitijela koja imaju zadatak uništiti gluten nisu selektivna, već automatski uništavaju i naše vlastito tkivo, ne prepoznajući koji su proteini strani, a koji vlastiti i to je proces koji se naziva molekularna mimikrija, a antitijela koja uništavaju tkivo vlastitog organizma nazivaju se autoantitijela. Na taj način osjetljivost na gluten može pokrenuti kaskadu lančano povezanih reakcija koje dovode do autoimunih bolesti, i to ne samo u probavnom traktu, već i cijelom tijelu.
Najnovija istraživanja pokazuju kako je to zapravo moguće, da jedna komponenta iz hrane može imati takav razarajući učinak na tijelo. Jedan od vodećih svjetskih znanstvenika na području istraživanja osjetljivosti na gluten je doktor Alessio Fasano (University of Maryland Center for Celiac Research) i on je otkrio da gluten izaziva propusnost crijeva jer potiče proizvodnju zonulina, koji je regulator funkcije intestinalne (crijevne) barijere. Propusnost crijeva (intestinal permeability) znači da se stanice crijevnog zida razmiču i prostor između njih proširuje.
Crijevni zid je barijera između vanjskog svijeta (svega što unosimo hranom u sebe) i unutrašnjosti organizma i kroz tu barijeru smiju proći samo nutrijenti i elektroliti i ništa drugo. Velike molekule nerazgrađene hrane i toksini ostaju unutar crijeva i na koncu se izlučuju van stolicom – ako crijeva nisu propusna. Međutim, zonulin djeluje na stanice crijevnog zida tako da se one razmiču, odnosno više nisu onako tijesno priljubljene kako bi trebale biti i na taj način dolazi do propusnosti crijeva.
Dakle možemo reći da propusnost crijeva znači da je crijevna barijera popustila, da su ”vrata” između crijeva i krvotoka otvorena, što omogućava da gluten, lektini, kao i drugi nerazgrađeni i djelomično razgrađeni proteini i toksini, prolaze u krvotok. S obzirom da su samo osnovne molekule proteina (aminokiseline) predviđene da prođu u krvotok, naš imunološki sustav te nerazgrađene proteine prepoznaje kao strano tijelo, što alarmira autoimunološki odgovor. Svjetski stručnjaci za autoimune bolesti se slažu da je preduvjet za dobiti neku autoimunu bolest upravo – intestinalna propusnost.
Dakle, gluten izaziva proizvodnju zonulina, zonulin djeluje na crijeva da postanu propusna, a propusna crijeva dovode do autoimunih bolesti.
Anita Šupe
istineilažiohrani.blogspot.com
